Vous cherchez à éblouir vos convives avec une pâtisserie exquise ? Ne cherchez pas plus loin!
Combinez une des recettes préférées des français (les éclairs) avec une alliance de saveurs subtiles et gourmandes : voici notre recette d’éclairs à la pistache et à la framboise.
Une de mes recettes préférées d’éclair. C’est une véritable symphonie de saveurs qui saura ravir les papilles les plus exigeantes… mais attention : mieux vaut s’entraîner avant pour éviter quelques écueils et surtout : préparer la pâte à choux et la crème pâtissière la veille pour n’avoir qu’à procéder au montage minute de ces délicieux éclairs pistache-framboises fraîches !
Pour cette recette, nous avons utilisé du fondant déjà prêt mais si vous êtes (très motivés et) décidés pour faire une recette 100% maison (mais forcément un peu plus longue et technique), voici la recette du fondant blanc (à préparer également la veille)
Liste de tous les ingrédients pour cette recette d’éclairs :
Pour la pâte :
- 15 cl.d’eau
- 15 cl. de lait 1/2 écrémé
- 5 gr. de sucre en poudre
- 3 pincées de sel
- 130 gr. de beurre doux
- 170 gr. de farine de blé
- 5 œufs
Pour la crème : - 25 cl. de lait 1/2 écrémé
- 2 œufs
- 25 gr. de farine de blé
- 20 gr. de pâte de pistache
- 25 gr. de sucre en poudre
- 75 gr. de beurre doux
Pour le reste de la recette : - 100 gr. de framboises entières fraîches
- 150 gr. de fondant pâtissier
- 2 pincées de colorant alimentaire poudre vert bio
Recettes et montage des éclairs pistache-framboise :
1°) La recette de la pâte à choux maison :
Pâte à choux
Ingrédients
- 15 cl. d’eau
- 15 cl de lait 1/2 écrémé
- 5 gr. de sucre en poudre bio
- 3 pincées de sel fin (même pour une pâte à choux sucrée)
- 130 gr. de beurre doux bio
- 170 gr. de farine de blé bio
- 5 œufs
Instructions
- Préchauffez le four à 180 °C,
- Dans une casserole : mélangez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid (coupé en petits cubes),
- Portez le mélange à ébullition puis le retirer immédiatement du feu,
- Ajoutez la farine (si possible à l’aide d’un chinois afin de la tamiser, mais attention de bien mélanger régulièrement,
- Remettez au feu et mélangez cette fois-ci énergiquement jusqu’à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole,
- Versez ensuite dans un saladier,
- Ajouter les œufs non pas tous en même temps mais 1 par 1 et mélangez énergiquement à chaque ajout afin de vérifier quand la pâte à chou est suffisamment mouillée pour faire le fameux bec (sinon : ajoutez de nouveau 1 œuf et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte ait l’élasticité suffisante à faire le test du bec),
- Placez alors la pâte à choux dans une poche à douille (pour de petits éclairs par exemple : utilisez une poche à douille dentelée de 8 mm de diamètre, puis réalisez des boudins de pâte de 8 cm sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée),
- enfournez la pâte à choux durant 20 à 25 min,
- lorsque la pâte est cuite, la poser sur une grille afin de bien la laisser refroidir avant de la garnir.
Notes
ATTENTION, 2 conseils à suivre pour une pâte à choux réussie :
- la pâte à choux est particulièrement capricieuse. Il faudra s’assurer de bien l’avoir travaillée avant de la pocher (<u>astuce de pâtisserie</i> : le test du bec est top pour cela : prenez une cuillère de pâte dans une cuillère ou au fouet et laissez la retomber dans le saladier : elle doit être assez élastique pour former une sorte de rideau fin et régulier. Lorsque vous relevez la cuillère ou le fouet pour le placer parallèlement au plan de travail, le restant de pâte doit légèrement retomber en direction du bol ou du saladier en formant comme un bec d’oiseau).
- Ne jamais ouvrir le four pour vérifier la pâte pendant la cuisson de votre pâte à choux ! L’humidité qui est entrain de sortir de la pâte ressortirait au moment de l’ouverture et assècherait trop la pâte qui ne pourrait pas monter correctement
ATTENTION : Mettre la pâte à choux dans une poche à douille dentelée de 8 mm de diamètre, puis réaliser des boudins de pâte de 8 cm sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée.
Enfourner ensuite durant 20 à 25 min. Lorsque la pâte est cuite, la poser sur une grille afin de la laisser refroidir.
2°) Recette de la crème pâtissière à la pistache :
Crème pâtissière pistache
Amateurs de pistache, une recette incontournable à tester sans attendre ! Tant pour des préparations minutes de crème pâtissière maison (et des associations de verrine), des crèmes dessert façon Danette ou pour des préparation de desserts plus élaborés (entremets, roulés génoise-crème ou encore pour finir les topping de vos gâteaux au chocolat ou aux fruits)…
Ingrédients
- 25 cl de lait 1/2 écrémé
- 2 œufs bio
- 25 gr. de farine de blé
- 20 gr. de pâte de pistache
- 25 gr. de sucre en poudre
- 75 gr. de beurre (doux), à sortir afin qu’il soit à température ambiante
- option : une pincée de colorant alimentaire vert
Instructions
- Mettre le lait à bouillir et dès qu’il commence à monter le sortir immédiatement du feux,
- battre vigoureusement les 2 œufs avec le sucre au fouet : blanchir vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair,
- ajouter la farine et mélanger,
- puis incorporer la pâte de pistache (et la pincée de colorant vert en option) tout en mélangeant,
- et enfin : verser le lait bouillant à la préparation,
- remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min dès reprise de l’ébullition, verser ensuite sur une plaque garnie d’un film alimentaire et rabattre le film sur le dessus afin d’empêcher l’air de passer,
- laisser refroidir 5 min,
- dans le robot (type Thermomix ou autre robot avec fouet incorporé) : lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade avant de la placer au frais (que ce soit pour un dessert ou dans une poche à douille pour une préparation avec la crème pâtissière de pistache.
Notes
Retrouvez aussi les autres recettes de crème pâtissière maison :
- crème pâtissière au chocolat, façon Danette,
- crème dessert à l’orange-agrumes, façon lemon curd,
- crème pâtissière vanille, façon Danette maison…
3°) Ultime étape de montage de vos éclairs avec fondant vert sur le topping :
Faire chauffer le fondant pâtissier au bain-marie à 35 °C avec un peu d’eau pour le fluidifier, le verser dans un récipient et ajouter le colorant alimentaire vert puis mélanger pour obtenir une couleur homogène.
Couper la partie supérieure des éclairs.
Avec l’aide d’une poche à douille : remplir la partie inférieure des éclairs de crème pâtissière à la pistache, en disposant 3 noix de crème et alterner de framboises entières.
Enfin : napper le chapeau de fondant vert et empiler délicatement la partie supérieure sur la partie inférieure garnie.
Placer au frais & déguster les éclairs dès que le fondant est figé.
Dédicace et remerciement : à l’Atelier des chefs de Lyon & l’excellent chef pâtissier Jean-Philippe Marboeuf pour m’avoir fait tester cette originale et délicieuse recette d’éclairs !
Bon appétit !
Pour les chocovores friands d’éclairs, voici la recette des éclairs classiques au chocolat….
