Technique de pâtisserie : base pour les nappages à connaître et maîtriser
Fondant blanc à parfumer ou décorer pour le nappage glacé ou le glaçage de vos pâtisseries.
Fondant blanc
La confection de dessert comme par exemple les éclairs, mille feuilles, cupcakes, etc nécessitent d’avoir préparé une base de fondant blanc 2 ou 3 jours avant. Attention à bien prévoir ce laps de temps !
Le fondant blanc est très utile aussi pour la décoration des gâteaux d’anniversaire, gâteaux au chocolat, desserts, création de figurine, etc
Le fondant blanc est très utile aussi pour la décoration des gâteaux d’anniversaire, gâteaux au chocolat, desserts, création de figurine, etc
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Temps total
45 minutes
Ingrédients
- 1 Casserole si possible anti adhésive
- 1 Thermomètre à sucre
- 1 Robot avec crochet pétrisseur
- 150 gr. de sucre
Instructions
- Mélangez le sucre avec 50 ml d’eau dans une casserole et faire cuire le tout jusqu’à ce que l’eau sucrée atteigne 110 °C
- Refroidissez ensuite immédiatement la casserole en la plaçant dans un fond d’eau froide. Dès que le mélange est redescendu à une température de 75°C
- Battez alors la préparation au robot avec les crochets en accessoire d’abord à vitesse rapide puis dès que le fondant commence à se durcir et devenir uniforme baissez la vitesse pour que le tout commence à s’effriter.
- Sortez le fondant blanc et arrêtez l’utilisation du robot pour prendre le relais vous-même et pétrissez le à la main
- Le fondant va commencer à légèrement se durcir.
- Conserver alors votre fondant 3 jours environ dans le réfrigérateur à l’abris de l’air.
- Pour travailler votre pâte à fondant au moment de la réalisation de vos desserts, faîtes-le fondre.
- Placez le dans une casserole sur feu doux et vérifiez régulièrement la température pour que votre fondant blanc atteigne 37°C
Notes
Apprendre à faire des fondants maison vous servira pour de nombreuses recettes en pâtisserie mais aussi pour en inventer de nouvelles.
La maniabilité du fondant et la possibilité de le colorer de toutes les couleurs permet de décorer toutes vos créations et d’assortir chaque dessert.
Le fondant est à la fois indispensable dans certaines recettes et aussi parfait pour décorer, colorer et rendre vos desserts originaux et épatants !
Aromatiser des fondants avec de l’alcool :
Certaines recettes se complètent avec des liqueurs ou des alcools.
Pour préparer une pâte à fondant aromatisée au Grand Marnier, au rhum ou encore aux eaux de vie, mélangez 1/10 de votre fondant blanc avec l’alcool désiré dans une casserole et faîtes le fondre en le remuant régulièrement pour qu’il n’attache pas à la casserole. ATTENTION le fondant alcoolisé ne doit pas dépasser 32°C (contrairement au fondant blanc « nature » qui doit atteindre la température du corps humain de 37°C).
