macaron au citron
ATTENTION : préparer la ganache citron la veille pour qu’elle soit ferme et fraîche au moment de garnir les coques. Laisser le temps au coque de refroidir avant de les garnir (env. 2 heures) et laisser reposer les macarons une fois montés au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de les servir. L’idéal est donc d’anticiper la préparation de vos macarons afin de préparer la ganache l’avant-veille et de préparer les macarons la veille (ou le matin pour le soir).
Personnes
10
Taille d’une portion
40 macarons environ
Temps de préparation
2 heures, 40 minutes
Temps de cuisson
12 minutes
Temps de repos
24 heures
Temps total
2 heures, 52 minutes
Ingrédients
- Les COQUES :
- 4 blancs d’œuf
- 200 grammes de sucre
- 200 grammes de poudre d’amandes
- 200 grammes de sucre glace
- 50 cl d’eau
- option : Colorant jaune biologique
- La ganache CITRON :
- 2 œufs entiers bio
- 120 grammes de sucre
- 2 citrons bio pour les zestes
- 80 grammes de jus de citron frais et bio
- 175 grammes de beurre doux
Instructions
- Préparation de la ganache au citron pour garnir les macarons :
- Laver l’écorce des citrons puis prélever dans un bol ou récipient les zestes à l’aide d’une râpe à fromage (partie la plus fine),
- Verser ensuite les 120 grammes de sucre et les 80 grammes de jus de citron
- Remuer délicatement avec une fourchette,
- Ajouter les 2 œufs et fouetter énergiquement pour que la ganache forme une crème de citron homogène
- Mettre à cuire au bain marie à feu doux jusqu’à atteindre 85°C,
- Retirer alors le récipient du feu et laisser refroidir la crème ganache jusqu’à ce qu’elle redescende à 60°C, Incorporer ensuite progressivement le beurre pommade (à température ambiante) par petits morceaux,
- Mixer le tout pour obtenir une crème ganache parfaitement homogène,
- La verser ensuite dans un récipient Tupperware (il doit fermer, si possible un bol en verre), puis refermer hermétiquement le bol du tupperware et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- (le lendemain) : Préparation des coques de macaron au citron :
- Commencer par tamiser au chinois la poudre d’amande avec le sucre glace,
- Ajouter les 2 blancs d’œufs et le colorant jaune (en option : 3 gouttes pour une couleur jaune marquée),
- Bien mélanger la pâte à la maryse,
- Dans un nouveau récipient : verser les 2 autres blancs d’œuf pour les monter en neige
- Mélanger ensuite le sucre, l’eau et une cuillère à café de jus de citron et placer le liquide 2 minutes au micro-onde,
- Verser ensuite progressivement le liquide citronné du bol sur vos blancs tout en continuant de les remuer au fouet,
- Une fois le mélange bien homogène, ajouter les blancs en neige progressivement (cuillérée de maryse une à une) à la 1ère préparation de citron jusqu’à ce que la pâte à macaron soit bien régulière, brillante et lisse,
- Verser alors sans attendre (la préparation ne doit pas retomber ou devenir trop liquide) la pâte à macarons dans une poche à douche lisse,
- Sur une plaque en silicone ou de cuisson : pocher de petites boules régulières, en les espaçant bien : l’espace entre chacun doit être un peu + grand que vos boules car les coques vont s’aplatir et s’étaler à la cuisson à la manière des cookies),
- Laisser reposer la pâte des coques 30 minutes avant de les faire cuire pour leur laisser le temps de former des « croûtes »,
- 5 minutes avant la fin du temps de pose : mettre à préchauffer le four à 150°C
- Enfourner ensuite les coques et les faire cuire 12 minutes,
- Laisser ensuite refroidir les coques des macarons afin qu’elles se décollent naturellement de la plaque en silicone (ou du papier sulfurisé),
- Une fois refroidies et décollées : les retourner pour procéder au montage des macarons en garnissant une coque sur 2,
- Pour le montage : placer la crème ganache de la veille dans une nouvelle poche à douche (propre) et déposer une noisette de ganache bien au centre de chaque coque à garnir (celles du bas),
- Placer ensuite une coque sans ganache sur le dessus pour le refermer (comme un chapeau) en appuyant délicatement pour ne pas briser la coque et en la tournant légèrement pour répartir la ganache régulièrement comme un sandwich,
- Placer ensuite quelques heures les macarons au réfrigérateur pour qu’ils prennent et se tiennent bien.
Notes
Attention de bien respecter les temps de repos pour des macarons bien fermes.
Vous pourrez les conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur ou les congeler
Les origines du macaron :
L’origine du macaron remonterait au Moyen Âge, même si son histoire reste un peu floue. Deux pays, la France et l’Italie, revendiquent traditionnellement la paternité de cette mignardise sucrée (dans un contexte religieux) :
- En Italie, le macaron est associé à la ville de Venise, où il aurait été introduit au VIIIe siècle par des moines. Ces moines auraient apporté la recette depuis l’Orient, où des biscuits similaires existaient déjà.
- En France, le macaron est souvent associé à la ville de Nancy, où des religieuses bénédictines du couvent des Dames du Saint-Sacrement auraient commencé à fabriquer des macarons dès le XVIIe siècle.
Cependant, d’autres sources suggèrent que le macaron était déjà présent sur les tablées royales, à la cour française bien avant cette période…
Quoi qu’il en soit, le macaron a évolué au fil des siècles, et la version moderne que nous connaissons aujourd’hui, avec une garniture entre deux coques, a été popularisée par la célèbre maison Ladurée à Paris au XIXe siècle.
Ainsi, l’histoire du macaron est riche et complexe, avec des influences multiples provenant de différentes régions d’Europe & d’Orient. Aujourd’hui, le macaron est devenu une douceur emblématique appréciée dans le monde entier, déclinable de mille saveurs et couleurs et des variantes salées ont même vu le jour pour le plus grand plaisir de nos papilles !
